Пять интересных фактов о борщах, которых вы не знали

Приготовление борща войдет в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия, сообщило Министерство культуры и информационной политики Украины.

Такое решение закономерно, ведь украинцы считают борщ национальным блюдом. Его умеет готовить почти каждая украинская хозяйка или хозяин. Рецепты передаются от родителей к детям.

Борщ является объединительным фактором. В то же время приготовление этого блюда, как и его происхождение, вызывает немало споров. Так каким должен быть правильный борщ?

ВВС News Украина не дает вам выверенного рецепта, но предлагает пять интересных фактов, которые вы не знали о борще.

Откуда взялся борщ?


Борщ-это блюдо, которое не появилось одного года или одного дня. Она переживала и переживает сегодня трансформации и рассказывает о нас, убеждена исследовательница гастрономической культуры, основатель научно-просветительского проекта їzhakultura Елена Брайченко.

Несмотря на популярное мнение, что борщ варили и ели на наших землях еще со времен Киевской Руси (IX-XIII века), она научно не подтверждается.

Исследовательница антропологии еды и автор проекта Seeds&Roots и блога “госпожа Стефа” Марианна Душар рассказывает, что свеклу употребляли в пищу еще со времен античности, но использовали только его листья, потому что корни были горькими.

«Сорта свеклы со сладкими, круглыми и красными корнями появляются примерно в XII веке. Затем распространяются в Восточную Европу где – то в XVI веке”, — делится исследовательница украинских гастрономических традиций.

Почему борщ называют борщом?


Распространенное мнение о том, что название популярного украинского блюда происходит от названия одного из главных ингредиентов – свеклы, не подтверждается историческими фактами.

«Ни один лингвист не выведет слово “борщ” от слова “буряк”, – убеждена фольклористка Дарья Анцибор.

Другая версия происхождения названия “борщ” – от борщевика. Речь идет не о ядовитом борщевике, который знаем сегодня. Его листья заквашивали и использовали в блюдо. Это всего лишь одна из теорий, – говорит Марианна Душар.

Почему борщ называют борщом?

У многих исследователей европейской средневековой кухни борщевик (на латыни Heracleum) упоминается как харч. Его корни употребляли в пищу с тушеным мясом, а стебли, листья и зонтики цветов ферментировали, а затем на этом квасе варили жидкое блюдо.

«Однако это ли тот борщ, который едим мы? Нет», — уверена исследовательница гастрономических традиций.

Исследовательница Марианна Душар убеждена, что именно из наших земель борщ пошел странствовать по миру
Есть и вторая теория. Согласно с ней, борщ – это первое блюдо, сваренный с использованием кваса, приготовленного на основе зерновых, хлеба, борщевика или свеклы.

” В некоторых случаях можно обобщить, что это первое блюдо с квасным вкусом», – рассказывает госпожа Марианна.

«Думаю, что истина где-то посередине и нас еще ждут «борщевые открытия». Ведь, если мы претендуем на родину борща, то надо его исследовать фундаментально, понять его эволюцию на протяжении веков и основательно изучить письменные источники”, – убеждена автор кулинарного блога.

Королевские, гетманские и барские борщи


«Несмотря на свою историческую простоту, борщ никогда не был только крестьянской дешевой едой. Об этом мы можем судить по первым записанным рецептам борща”, – рассказывает Марианна Душар.

Сохранились первые записи рецептов борща шляхтичей на украинских землях, которые входили в речь Посполитой.

Станислав Чернецкий, шеф-повар дворцовой кухни князя Александра Любомирского в своей книге (1682) описывает лимонный борщ и королевский борщ, который варится на разной сушеной, вудженій или свежей рыбе и квасе из ферментированных ржаных отрубей.

Королевские, гетманские и барские борщи


Сборник рукописных рецептов со двора Радзивиллов (примерно 1686 г.) содержит инструкцию приготовления борща из борщевика, затертого с маком или молотым миндалем. Это было постное блюдо, поэтому ее обогащали по тогдашней барочной модой “фальшивыми яйцами” с мелко нарубленной щуки, которую красили шафраном и формировали в форме яиц.

Исследовательница приводит примеры “элегантных борщев” – это “борщ в чашках” и consomme borshch, который варят с добавлением шерри или мадеры.

“Это блюдо, которое не ассоциируется ни с блюдом бедных, ни богатых, ни горожан, ни сельчан. Его вы найдете в придорожном кафе, школьной столовой и изысканном ресторане”, – добавляет Елена Брайченко.

Какой борщ настоящий?


При слове “борщ” украинцы представляют красное блюдо с ребрышками, капустой, картофелем, свеклой, сметаной и пампушками с чесноком.

“Вы удивитесь, но для части украинцев борщ является совершенно другим”, – рассказывает Марианна Душар.

И перечисляет далеко неполный перечень борщев: галицкий прозрачный борщ на свекольном квасе с проушинами, начиненные грибами и черносливом; борщ на заквасі из ржаной, овсяной или пшеничной муки; южный борщ без свеклы, но с помидорами; зеленый щавелевый или крапивный борщ; белый борщ на молоке.

Какой борщ настоящий?


“Борщ не является чем-то незыблемым, ведь не смотря на то, что существует несколько сотен его видоизменений и немало способов его приготовления, он развивается даже теперь”, – убеждена исследовательница украинской кухни.

Елена Брайченко отмечает, что мясной борщ еще до недавнего времени был символом праздничного стола нежного. «А вот постный борщ, заправленный маслами (подсолнечным, рапсовым, рыжиевой, конопляной), был значительно более распространенным, так же как и рыбные борщи”, – замечает исследовательница.

Культура рыбных борщей, по ее словам, связана с большим количеством озер и рек в определенных регионах Украины и традицией поститься.

Борщ с вьюнами, сомом, печеной или сушеной рыбой не был редкостью в прошлом. А борщ с сушеными карасями неоднократно упоминает в произведениях и дневнике Тарас Шевченко.

Тайный ингредиент борща


Кулинарный эксперт Евгений Клопотенко, который активно занимается актуализацией украинской кухни и популяризацией борща, отмечает, что единого правильного рецепта борща не существует. Но, по его словам, в борще должно быть четыре основных элемента.

“Первое – это сладковатый вкус (добавляют сахар, варенье как ликвар на Закарпатье, абрикосы, сушеные яблоки и груши). Второе-кислинка. Сейчас мы используем уксус, лимонный сок, квашеные яблоки или капусту. Но традиционно украинским является свекольный квас для кислинки», — рассказывает эксперт.

Евгений Клопотенко советует не обжаривать свеклу к борщу, а делать свекольный фреш
Третьим важным ингредиентом борща Евгений Клопотенко называет буряк: “Я всегда советую делать свекольный фреш. Тогда не нужно жарить свеклу. Он будет идеально свежим, насыщенным, будет давать идеальный цвет и вкус”.

Тайный ингредиент борща

«Еще одна интересная вещь-это цвет. Цвет идеального борща-кармин. Это и название цвета, и название красителя, которым раньше красили вышиванки”, – убежден эксперт.

Исследовательница гастрономической культуры Елена Брайченко напоминает, что сегодня привычным приложением к борщу является помидор. В то же время существует целый ассортимент сезонных или региональных ингредиентов.

Так на Полесье это могла быть клюква, на Подолье – вуженая грушка или слива, на Ровенщине долгое время сохранялась традиция варить борщ с кислицами. А еще можем встретить в борще – яблоки, вишни, чернослив, груши и сахарную свеклу”, – рассказывает Елена.

Евгений Клопотенко говорит, что точное количество рецептов борща трудно посчитать, ведь сколько людей готовит блюдо – столько и вариантов. Кроме того-существует кое-что такое, что делает каждый борщ особенным, тайный ингредиент.

«Тайный ингредиент борща-это люди. Когда человек готовит борщ, именно он делает его борщом, таким нашим и таким украинским. Каждый человек, который готовит борщ, является добрым и улыбается”, – добавляет Клопотенко.

Чей борщ?


И кулинары, и исследователи еды сходятся в одном – борщ – это украинское блюдо.

“Судя по распространению рецептов борща, то он как блюдо сформировался на территории, на которую налагаются два важных исторических формировании – Великое Княжество Литовское и Полоса оседлости”, – проводит экскурс в историю Марианна Душар.

“И именно здесь, в Украине, Польше, Литве и части Беларуси мы видим борщ в перечне исторических блюд. В Московию, и позже Российскую Империю он был “импортирован” вместе с волнами культурного и вынужденной миграции – например казачества после разрушения Сечи, – объясняет исследовательница украинской гастрономической традиции.

Чей борщ?

MARIANNA DUSHAR
Госпожа Марианна напоминает, что борщова разнообразие сформировалась именно на нашей территории, борщ имеет широкое ритуальное значение в украинской бытовой обрядности, а еще его чаще всего вспоминают в фольклоре.

«Именно с наших земель борщ пошел странствовать по миру, укореняясь в кулинарные традиции других наций”, – аргументирует свою позицию исследовательница.

А Евгений Клопотенко напоминает, что сам Уильям Похлебкин, который является отцом русской кухни, в своей книге написал, что борщ это блюдо украинцев.

Кулинарный эксперт убежден, что борщ является большой объединяющей идеей для нас: “Мы не знаем, кто мы такие, за какого президента голосовать, не знаем, что хорошо, а что плохо. Но мы все идем домой и едим борщ. Борщ это то, что объединяет украинцев”.

Оставьте комментарий